تعد القطايف من الأكلات الأساسية في رمضان، والتي يعشقها الكثير، ولذلك نقدم لكي اليوم طريقة عمل القطايف للشيف غفران الكيالى تكفي لإعداد تقريبا ثلاثين قرص حجم وسط
المقادير
كوبين دقيق
نصف كوب سميد ناعم
رشة ملح
ملعقة صغيرة خميرة فورية
ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
ملعقة كبيرة ماء زهر
٣ ملاعق كبار سكر
كوبين و ربع ماء دافىء و نصف كوب ماء اضافي يضاف بعد التخمير و يمكن ان يزيد قليلا حسب قوام المزيج
زيت غزير للقلي
للحشو
مقادير قشطة منزلية الصنع
٢ ليتر حليب كامل الدسم ( من عند اللبان فريش ) او ٥ كوب ماء مع كوبين و نصف حليب بودرة
ربع كوب خل
ملعقتين و نصف كبار نشا
ملعقة كبيرة سميد
ملعقتين كبار سكر
كوب حليب
ملعقة صغيرة زبدة
علبة قشطة ١٧٠ غ او يمكن استعمال قشطة فريش
الطريقة
لو استخدمنا حليب طازج من عند بائع الحليب يحب ان يتم تعقيمه بالغلي اولا ثم يترك يبرد قليلا
نسخن الحليب لقبل مرحلة الغليان
نضيف الخل و نحرك حتى يفرط و يصبح قطع و ماء مصفر
نصفي القريشة من الماء بواسطة مصفى
يمكن غسلها بقليل من الماء و هي في المصفى
نذيب النشا مع كوب الحليب على البارد نضيف السميد و السكر و نضعهم على النار مع التحريك المستمر حتى يغلي المزيج و يسمك
نضع قطعة زبدة
تخلط القريشة مع القشطة المطبوخة و القشطة المعلبة و
القشطة المعلبة او الفريش و تترك تبرد قليلا
اصبحت القشطة المنزلية المخصصة لحشي الحلويات و القطايف جاهزة للاستخدام
يمكن تخزين القشطة المنزلية في الفريزر لحين الحاجة اليها
حشوة جبنة
جبنة ريكوتا او اي نوع جبنة خالي من الملح او جبنة عكاوي تحلى من الملح بالماء و يمكن خلطها بجبنة موتزريلا و تحشى القطايف
حشوة مكسرات
عين جمل مجروش قليلا
لوز مجروش قليلا
القرفة
السكر
القطر ( الشربات )
كوبين سكر
ماء
عصرة ليمون
الطريقة
نخلط الدقيق مع رشة الملح و البيكنغ باودر و الخميرة و السكر
نضيف الماء الدافىء
نخلط كافة المقادير بمضرب بيض كهربائي او خلاط كوكتيل حتى يصبح مزيج خالي من التكتلات
نضيف السميد بالتدريج مع الخلط بمضرب سلك يدوي بشكل سريع ( لو احسستي ان السميد تكتل و يندمج مع المزيج يمكن ان يضرب ضربة خفيفة المزيج بالخلاط )
نغطي المزيج و نتركه نصف ساعه او اكثر قليلا حتى يتخمر في جو دافىء
نكشف المزيج و نحركه بملعقة حتى تزول الرغاوي من على وجه الخليط
( لو لاحظنا ان المزيج ثقيل نضيف نصف كوب ماء دافىء بالتدريج مع التقليب حتى يصبح سهل الصب )
نحمي صينية غير قابلة للالتصاق من غير دهنها بشيء على نار وسط لمدة خمس دقائق حتى تصبح ساخنه تماما
نصب مقدار ملعقة سكب طعام تعادل تقريبا ثمن كاسة في منتصف الصينية دون تحريكها سوف تمتد لوحدها لتشكل قرص و بعد ان نلاحظ ان الاطراف بدأت تنضح
فورا بملعقة سيليكون او خشبيه نحاول تدويرها أسفل القرص عند الاطراف حتى تتحرر الاطراف و لا تحترق
ننتظر حتى تستوي من المنتصف و تنشف و تظهر المسامات في سطح القطايف
نرفعها فورا من الصينية و نضعها على فوطة مطبخ و نغطيها فورا بفوطة ثانية حتى تبقى طرية بفضل بخار الماء و لا تنشف حتى تبرد و نقوم بحشيها
نعيد العملية حتى ننتهي من الكمية كاملة
القطر ( الشربات )
نضع كوبين سكر مع كوب ماء نقلبهم قليلا و نضعهم على النار حتى يدوب السكر و يغلي القطر
نضيف عصرة ليمون و يقلب بملعقة ناشفة و يترك خمس دقايق على نار هادية ثم يرفع على النار
يترك حتى يبرد تماما
نحشي اقراص القطايف بالقشطة او اي حشوة مرغوبة و تقفل بشكل نصف دائرة نضغط جيدا عند الاطراف حتى لا تفتح اثناء القلي
نحمي زيت غزير غير مستعمل سابقا و بعد ان يسخن تماما ننزل حبات القطايف و تقلى على نار اعلى من الوسط بقليل مع تقليبها و بعد ان تشقر ترفع فورا من الزيت
توضع على ورق ماص ثم نضعها في مصفى و نصب فوقها القطر البارد و او يمكن دهنها بفرشاة بالقطر البارد حتى لا تطرى و يقدم الى جانبها طبق من القطر
ملاحظة
الذي يحدد ان قوام مزيج القطايف صحيح هو امتدادها بسرعه اول صبها و ان تظهر الفقاعات بشكل سريع على السطح
في حالة الرغبة بتخزينها في الفريزر يفضل تخزينها محشية
في حالة التجميد نخرجها من الفريزر و تترك ترتاح ربع ساعه حتى تطرى قليلا ثم تقلى في زيت حامي جدا
